עולם האלכוהולסאקה – יין אורז יפני

סאקה הוא משקה אלכוהולי המבושל מאורז מותסס. כמו בייצור יין או בבישול בירה, איכות חומרי הגלם ומיומנות המבשלים ישפיעו באורח קריטי על איכות הסאקה שיבושל.

כיצד מייצרים סאקה?

לאחר ששוטפים היטב ומבשלים את האורז, מערבבים אותו ה”טוג’י” – רבי-המבשלים – עם שמרים ועם “קוג’י” )תרכובת של אורז עם פטריה המכונה ORYZAE ASPERGILLUS .) התערובת תוססת, כאשר מוספים לה, שלוש פעמים במהלך ארבעה ימים, כמויות נוספות של אורז, מים וקוג’י. תוצר התסיסה, המתבצעת במיכל גדול, נקרא “שיקומי”. אופי השיקומי השונים משתנה, כמובן, בהתאם לפרמטרים רבים )כמו סוג השמרים, טמפרטורת התסיסה, איכות האורז וכיו”ב(. כעבור תקופה שאורכת בין 18 ל-32 יום, השיקומי נסחטים, מסוננים ונמסכים. לחלק מהסאקה – תוצר התהליך – מוסף גם כהל, ולחלק לא.

אודות האורז והמים

כמאה זני אורז שונים משמשים בייצור סאקה, וכתריסר מהם נחשבים איכותיים יותר מהאחרים. החשוב מבינם הוא “מלך האורז” – ה”יאמאדה נישיקי”. סאקה איכותי מייצרים אך ורק מגרגירי אורז שקליפתם שוייפה, כאשר ככלל, ככל ששיעור השיוף גדול יותר, יופק מהם סאקה טהור, קליל ומעודן יותר. שיעור השיוף נקרא סיימייבואיי, וכאשר נוקבים בו הנתון מתייחס לחלק מהגרגר שנותר לאחר השיוף )כלומר, סיימייבואיי של 60 %פירושו ש-40 % מהגרגר סולק בשיוף(. איכות המים חשובה לא פחות, ומבדילים גם בין סוגים שלהם, כמו למשל מי התהום “מיאמיזו” מאזור נאדה המכונים “המים הקדושים” וידועים בטוהרם הרב.

קטגוריות הסאקה

סאקה בסיסי

פוטסו

ה”סאקה השולחני” – זו הקטגוריה הבסיסית ביותר של סאקה, המהווה כ-70 %מכלל סך הייצור ביפן. לסאקה זה, העשוי ככלל מאורז בדרגה נמוכה יותר שאין לו שיעור שיוף מינימלי נדרש, מוסף אלכוהול בכמות משמעותית.

סאקה פרימיום

ששת הסוגים הנחשבים לסאקה פרימיום קרויים “טוקוטיי מיישושו”, שפירושו “סאקה לצרכים מיוחדים”. ארבעת הסאקה העיליים נקראים “גינג’ו” )וכלל הסאקה המיוצר בהם מהווה רק כ %7- מסך ייצור הסאקה ביפן(. כאשר לשם הסאקה מוסף המונח “ג’ונמאי” פירוש הדבר שלא הוסף לו אלכוהול. הסוגים הינם:
הונג’וזו וג’ונמאי
לעתים קרובות מדובר במשקה בעל גוף מלא וחמיצות גבוהה יחסית. ההונג’וזו, הגירסא שמוסף לה מעט כהל טהור, נוטה להיות יותר ארומטית.
גינג’ו וג’ונמאי-גינג’ו
לסוג סאקה זה נדרש סיימייבואיי של %70 לפחות, והוא מותסס בטמפרטורה נמוכה במיוחד למשכי זמן ארוכים יחסית הוא נוטה להיות בעל טעמים מעודנים, שילוו, תכופות, בניחוחות פירותיים או פרחוניים.
דאיגינג’ו וג’ונמאי-דאיגינג’ו
לסוג סאקה זה נדרש סיימייבואיי של %50 לפחות. דומה לגינג’ו-שו אך ייצורו כרוך בתהליכים ממושכים ותובעניים עוד יותר )ולעתים קרובות, הוא אף עשוי מאורז ששוייף לדרגה גבוהה יותר(. שני מיני הדאיגינג’ו נחשבים לפיסגת הסאקה, ורובם בעלי גוף קל, ארומטיות נוכחת ומורכבות רבה.

מונחים נוספים

מובן, שמונחים רבים נוספים נמנים עם עגת הסאקה המקצועית. “טוקובטסו”, למשל, פירושו “מיוחד”, וייחודו עשוי לנבוע מסיבות רבות )למשל, הוא יכול לשמש לתיאור ג’ונמאי שיוצר עם אורז משוייף במיוחד או עם אורז מזן לא שגרתי וכיו”ב(; “ניגורי” הוא סאקה “מעונן” )כלומר, לא מסונן או מסונן חלקית(; “נאמה-זאקה” פירושו, “לא מפוסטר”, “גנשו”– “לא מדולל”, וכו’.

One comment

  • Mashke L\'Chaim

    30 בMarch 2017 at 9:28

    כתבה מאוד מעניינת!
    מוזמן לפרסם גם אצלנו בקבוצה: הכנת אלכוהול ביתי – אלכוהול ישראלי

Leave a Reply

Loading...